PAZAR MEKTUBU / ERTUĞRUL ÖZKÖK
GÜNÜN HABERİ: LAMACUN’UN İKİNCİ TROYA ZAFERİ: DÜN PARİS’İN ‘EN İYİ 25’İNE “GİRDİ
Güzel haber dün New York’tan geldi.
Hem de çok etkili ve itibarlı bir küresel bir kaynaktan.
Konu şu:
“Paris’te mutlaka yenmesi gereken 25 yemek…”
Listenin 13’üncüü sırasında Türkiye’nin çok yakından tanıdığı bir yemek var.
“Lahmacun…”
Hem de öyle Fransızlaştırılmış bir isimle değil…
Bildiğimiz Türkiye’deki ismiyle…
‘Lahmacun’ olarak tescil edilmiş oldu.
LİSTEYİ YAYINLAYAN KAYNAK NEW YORK TİMES GAZETESİ
Olay iki bakımdan ciddi…
Birincisi bu listeyi veren kaynak New York Times gazetesi…
Yani gastronomi sayfaları dünyada en itibarlı kaynak.
İkincisi…
Gazete bu listeyi kendisi yapmamış.
Gazete bunu “Travel destination, buildingis, interiors, art, fashion and books” adlı serisi için hazırlatmış.
Yani “Seyahat güzergahları, yapılar, iç tasarım, sanat ve kitaplar” konulu dizisi…
Böyle bir listenin ilkini New York şehri için hazırlatmıştı.
LİSTEYİ YAPAN BEŞ KİŞİLİK JÜRİNİN ÜYELERİ ŞUNLAR
Listeyi de Paris’i çok iyi tanıyan, orada çalışmış veya hala çalışmakta olan 5 şef ve gastronomi uzmanına hazırlatmış.
Bu kişiler şunlar:
(*) Dominique Ansel: Pasta şefi
(*) Dorie Greenspan: Ünlü yemek kitabı yazarı
(*) Moko Hirayama ve Omar Koreiten: Mokonuts ve Mokoloco restoranlarını işleten çift
(*) Marie-Aude Rose: New York’taki La Mercerie restoranının Fransız şefi.
HERBİRİNDEN 10 YEMEKLİK LİSTE İSTENMİŞ… AMA BİR ŞARTLA
Her birinden, tam bir menüden, tek bir yemeğe; en lüksünden, sokak mutfağına kadar geniş bir alandan 10 adaylı bir liste istenmiş.
Ancak jüri olarak seçilen kişilerin işlettikleri veya ilişkisi bulunan yerlerden herhangi birini yazmamaları şart koşulmuş.
Bir önemli ayrıntı daha…
Seçilen yemekler öyle bir puan derecelemesi ile verilmiyor.
İsimlerine göre alfabetik olarak sıralanmış.
Yani lahmacunun yeri 13’ncü sıra ama daha yukarda da olabilir.
FRANSIZLAR İÇİN ŞOK OLABİLİR ÇÜNKÜ BAGET VE KURUVASAN YOK
Paris’teki lahmacunu anlatmadan önce New York Times’ın yaptığı liste ile ilgili şahsi bir görüşümü vereyim.
Bu liste mutfağı ile övünen Fransa için ikinci bir şok olabilir.
Çünkü yenilecek 25 şey içinde Baget ekmeği yok…
Kuruvasan da yok…
Ama lahmacun var.
Fransızlar damak konusundaki ilk şoklarını 24 Mayıs 1976’da Paris’in göbeğinde yemişlerdi.
O gün Paris’te çok özel bir şarap tadımı yapılmıştı.
Ancak bu bir “Kör tadımdı.”
Yani şarap şişelerinin üzeri kapatılarak yapılmıştı.
Tadımı düzenleyen kişi Steven Spurrier isimli İngiliz bir şarap satıcısıydı.
BİRAZ ABARTARAK DİYEBİLİRİM Kİ; BU İKİNCİ BİR ‘PARİS’İN YARGISI’ OLABİLİR
Tadım, Chardonnay beyaz ve Cabernet Suvignon üzümlerden yapılmış kırmızı şaraplar üzerine yapılmıştı.
Yarışmaya Fransa’nın Burgonya ile Bordo ve Amerika’nın Napa Vadisi şarapları katılmıştı.
Onbir kişilik jürinin 9’u Fransızdı.
Tadım sonucu Fransızlar için tam bir şok oldu.
Çünkü beyazda da kırmızıda da Napa Vadisinden birer şarap, onların da oylarıyla, birinci seçilmişti..
Bu yarışmaya Truva Savaşı ile ilgili mitolojiden esinlenerek “Paris’in Yargısı” adı verilmişti.
Ayrıca bu olay “Bottle Schock”(Şişe şoku) adlı filmin de konusu olmuştu.
Fransız jüri üyeleri daha sonra mızıkçılık ederek bu sonuçları kabul etmemişlerdi ama 1976 tadımı dünya şarapçılık tarihinde bir dönüm noktası oldu.
Bu tadım sayesinde bütün dünya Fransa dışında da çok iyi şarap yapılabileceğine inandı.
TÜRKİYE’DEN GİDEN KÜRT KADINI CENNET
Bu uzun girişten sonra şimdi gelelim, bu uluslararası jürinin seçtiği “Lahmacun’a…”
Paris’in 11’nci bölgesinde Le Paradis adlı bir sokak restoranında yapılıyor.
Aşçının adı da Cennet Bayhan.
Türkiye’den giden bir Kürt kadını.
Restoranının adını da Fransızca “Cennet” anlamına gelen Paradis koymuş.
Daha önce Fransız krepleri yapan bir dükkanı varmış ama 2017’de onu kapatmak zorunda kalmış.
Daha sonra küçük elektrikli fırını ile lahmacun yapmaya başlamış.
Her biri lahmacunu tek tek ve eliyle yapıyormuş.
Lahmacunu, doğduğu Türkiye’den topladığı tariflerle hazırlamış.
New York Times lahmacunun fotoğrafını tabakta değil, alıp götürülen bir “Fast food” kutusu içinde göstermiş.
LİSTEDE LAHMACUNUN YARIŞTIĞI PİZZA NEYDİ
Epey bir zamandır hep şunu düşünüyor ve savunuyorum.
Lahmacun Türkiye’nin en kolaylıkla küreselleştirebileceği yiyeceklerin başında geliyor.
Her ne kadar döner bu konuda önceliği alsa da, lahmacun çok daha pratik ve lezzetli bir yemek.
Bana göre küresel alanda pizzayla çok rahat yarışabilecek bir yiyecek.
Nitekim gazetenin yayınladığı 25 yemeklik listede bir de pizza var.
O da değişik ve bugüne kadar yemediğim bir pizza türü:
‘Andivli ve mavi keçi peynirli Scamorza pizzası…”
LAHMACUN İLK KÜRESEL ZAFERİNİ GEÇEN YIL MICHELIN İLE KAZANDI
Başta bunun için “Lahmacunun ikinci küresel zaferi” demiştim.
Birincisi geçen yıl Türkiye’de ilk defa yayınlanan “Michelin” rehberine giren restoranlar listesine girmesiydi.
Orada lahmacunu ile de tanınan Bağcılar’daki “ Seraf”, Nişantaşındaki “Tadbak”, “Ocak” gibi restoranlar da vardı.
Böylece lahmacun yemek olarak ilk defa Michelin rehberlerine girmeyi başarmıştı.
50 GRAMLIK LAHMACUNUN 250 GRAMLIK PİZZA İLE YARIŞI
Bana göre lahmacunun pizzaya göre en büyük avantajlarından biri ekmeğinin çok daha ince ve kıtır oluşu.
Orta boy bir pizza hamurunun 250 gram civarında olduğunu düşünürseniz bu büyük bir fark demektir.
Buna karşılık bir Gaziantep lahmacunu ortalama 50-55 gramdır.
Tabi bu kaç lahmacun yiyeceğinize bağlı bir şey ama..
Diyarbakır’da hamuru 25 gram olan lahmacun bile yedim.
Üstelik inanmayıp bizzat kendim tarttım. En büyüğü 27 gramdı.
İşte bu nedenlerle Lahmacunun Paris’te kazandığı bu ikinci zaferi çok önemsedim ve haber değeri olduğunu düşünüp yazdım.
Hepinize iyi pazarlar.
LİSTEDE HANGİ FRANSIZ YEMEKLERİ DE VAR TABİ
New York Times’ın 25 yemeklik listesinde başka neler var derseniz, Fransa’dan da yemek var tabi.
Mesela Sole Meuniere (Dil balığı), Cassoulet (Fransız türlüsü) Normandiya Tarağı, Füme kaz etli ravyoli, Steak au Povire (Karabiberli steak)…
Bu arada bizim bildiğimiz lahana dolmanın Fransız versiyonu da var listede…
MERAK EDENLER İÇİN KIZIL ELMA NOTU:. ‘PARİS’İN YARGISI’ NEDİR
Yunan mitolojisine göre Truva Savaşı sırasında geçen mitolojik bir hikaye.
Zeus, Akhiellus’un annesi Thetis ve babası Peleus’un düğünleri için bir şölen verir. Ancak bu şölene Anlaşmazlık ve Uyumsuzluk Tanrıçası Eris’i davet etmez.
Buna çok sinirlenen Eris sinsice bir plan yapar. Altından bir bir kızıl elma yaptırır ve bunu şölenin orta yerine atar.
Elmayı fırlatırken şöyle bağırır:
“Bunu oradaki en güzel kadına verin…”
Attığı kızıl elma bir anda el bombasına dönüşür.
Çünkü şölende güzelliği ile yarışan üç kadın vardır.
Hera, Athena ve Afrodit…
Tabi herkes seçimi Tanrıların tek adamı Zeus’un yapmasını ister.
Ancak başına gelecek felakete bilen usta ve kurnaz Zeus bunu kabul etmez ve orada bulunan genç ve acemi Paris’in yapmasını ister.
Paris adaleti ile tanınan bir ölümlüdür.
KAZ DAĞ’INDA BİR KADININ VERDİĞİ BÜYÜK RÜŞVET
Üç kadın İda Dağı’na, yani bizim Kaz Dağı’na gidip, oradan kendisini seçmesi için her biri Paris’e bir rüşvet teklif eder.
Aralarından en kurnazı Afrodit’tir ve Paris’e çok istediğini ve aşık olduğunu bildiği bir kadını vermeyi teklif eder.
Bu çok büyük bir rüşvettir, çünkü vermeyi teklif ettiği kadın evlidir ve Yunan Kralı Meneleos’un karısı Helen’dir.
Bu rüşveti alan Paris tabi ki kızıl elmayı Afrodit’e verir.
“Paris’in Seçimi” denilen mitolojik olay budur.
Ve Truva Savaşının nedeni olur…
Böyle bir seçimi, Paris’te bir lahmacun seçimine nasıl bağlarsın derseniz…
Bundan 47 yıl önce bazı insanlar şarap tadımına bağlayabildiğine ve bu seçim de tarihe “Paris’in Seçimi “ olarak geçtiğine göre ben de bir Türk olarak çıkar; “Lahmacunun neyi eksik” derim…